Μάφιν με γλυκοπατάτα
Μάφιν με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, τέλεια για μεζεδάκι ή ορεκτικό σε ένα μπουφέ, τρώγονται για πρωινό, για σνακ, για ό,τι θέλεις!
ΥΛΙΚΑ
- 1 μέτρια γλυκοπατάτα
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 3 αυγά
- 1,5 κ.σ. cottage cheese
- ½ φλ. αλεύρι ολικής άλεσης
- ¼ κ.γ. αλάτι
- ¾ κ.γ. baking powder
- ¼ φλ. παρμεζάνα τριμμένη
- ½ κ.σ. ηλιόσπορο
- ½ κ.σ. παπαρουνόσπορο
- 1 κ.γ. λάδι καρύδας για το άλειμμα του ταψιού
ΟΔΗΓΙΕΣ
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Αλείφουμε ένα ταψάκι για muffins με λίγο λάδι καρύδας. Αν έχουμε χαρτάκια για muffins τα χρησιμοποιούμε, αν όχι (όπως εγώ) κανένα πρόβλημα. Περνάμε τη γλυκοπατάτα από τον τρίφτη και τη βάζουμε σε ένα μπολ. Ψιλοκόβουμε το κρεμμυδάκι και το προσθέτουμε στο μπολ. Προσθέτουμε τα αυγά, το cottage cheese, το αλεύρι, το baking powder και το αλάτι. Τέλος, προσθέτουμε το μεγαλύτερο μέρος από την παρμεζάνα, κρατώντας λίγη για να ρίξουμε από πάνω.
- Ανακατεύουμε καλά το μείγμα και το μοιράζουμε με ένα κουτάλι στα φορμάκια. Ρίχνουμε από πάνω το υπόλοιπο τσίλι, τους σπόρους και την υπόλοιπη παρμεζάνα. Ψήνουμε για 45-50 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
- Βγάζουμε τα muffins από το φούρνο και αφού κρυώσουν λιγάκι τα βγάζουμε από το ταψί. Τα τρώμε ζεστά και λαχταριστα σαν πρωινό, σαν σνακ, σαν ορεκτικό. Αν δεν πρόκειται να καταναλωθούν αμέσως, τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά και τα βάζουμε στο ψυγείο.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Αν θέλουμε να τα κάνουμε λίγο πιο πικάντικα, μπορούμε να προσθέσουμε ένα ψιλοκομμένο τσίλι, προσθέτοντας το μισό μέσα στο μείγμα και πασπαλίζοντας με το άλλο από πάνω πριν τα ψήσουμε.